Anguilla in salsa verde

Pulite e spellate le anguille, tagliatele a tronchetti e soffriggeteli in un tegame con una noce di burro per un quarto d'ora.
Salate e pepate.
Toglieteli e metteteli da parte.
Nello stesso tegame fate insaporire un ciuffo di prezzemolo, un po' di acetosella e cerfoglio, una cipolla e un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati, aggiungete un pezzetto di burro se occorre.
Cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
Versate nel recipiente un bicchiere di vino, ponete di nuovo sul fuoco i tronchetti d'anguilla e lasciate cuocere ancora per 5 minuti.
Legate la salsa con il tuorlo, una punta di fecola e il succo del limone.