Mettete il baccalà, coperto d'acqua, in una casseruola.
Ponete al fuoco, fate prendere il bollore, schiumate, quindi spegnete e lasciate riposare per circa 20' a recipiente coperto.
Controllate che sia tenero e, in caso contrario, bollitelo per altri 10', quindi mondate perfettamente il pesce da pelle e lische.
Mettetelo in una casseruola pesante e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno, unendovi lentamente, a filo, il latte caldo e l'olio.
Lavorate a lungo finché il baccalà si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema.
Questo lavoro si può fare con un frullatore a vaso o a immersione.
Assaggiate, aggiustate di sale e pepe, completando il tutto con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo, tritate finissime insieme con uno spicchio d'aglio.
Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o galla, arrostiti alla griglia. |
Antipasti
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