Riso in insalata con peperoni sott'aceto

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e raffreddatelo sotto l'acqua corrente, scolatelo molto bene e conditelo con due cucchiai d'olio.
Tagliate i peperoni a listerelle e poi a pezzetti, tagliate i cetriolini e mescolateli con il riso.
Aggiungete ancora un po' d'olio, regolate sale e pepe.
Disponete il riso in uno stampo rotondo, premete bene, poi rovesciatelo sul piatto da portata e ricopritelo completamente con il parmigiano a scaglie sottili, magari con il tagliatartufo.
Vini di accompagnamento: Il marcato sapore agro dei sottaceti altera il gusto dei vini bianchi fermi, l'abbinamento possibile è con quelli Spumanti tipo 'Brut'.