Cake di carote e albicocche

Grattuggiate le carote con una grattugia a fori fini.
Stendete sul piano da lavoro un canovaccio pulito, distribuitevi sopra le carote e copritele con un altro canovaccio.
Lasciatele asciugare per circa un'ora.

Lavorate il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema morbida.
Incorporate, uno per volta, 4 tuorli e un uovo intero.
Lavorate per qualche minuto.
Aggiungete la farina facendola cadere direttamente dal setaccio.
Unite il lievito, la cannella, il rum, le mandorle e le carote.
Mescolate bene.
Montate 3 albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto.

Imburrate uno stampo rettangolare.
Versate la metà del composto e coprite con uno strato sottile di albicocche tagliate a spicchietti.
Aggiungete il composto rimasto e terminate con uno strato di albicocche tagliate a spicchietti.

Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.
Lasciatelo raffreddare nel forno spento.
Quando è freddo, toglietelo delicatamente dallo stampo e affettatelo.