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Grattuggiate le carote con una grattugia a fori fini. Stendete sul piano da lavoro un canovaccio pulito, distribuitevi sopra le carote e copritele con un altro canovaccio. Lasciatele asciugare per circa un'ora.
Lavorate il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema morbida. Incorporate, uno per volta, 4 tuorli e un uovo intero. Lavorate per qualche minuto. Aggiungete la farina facendola cadere direttamente dal setaccio. Unite il lievito, la cannella, il rum, le mandorle e le carote. Mescolate bene. Montate 3 albumi a neve e incorporateli delicatamente al composto.
Imburrate uno stampo rettangolare. Versate la metā del composto e coprite con uno strato sottile di albicocche tagliate a spicchietti. Aggiungete il composto rimasto e terminate con uno strato di albicocche tagliate a spicchietti.
Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Lasciatelo raffreddare nel forno spento. Quando č freddo, toglietelo delicatamente dallo stampo e affettatelo.
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