Crema peruviana

Portate il latte a bollore in una casseruola.
Toglietelo dal fuoco, unite i chicchi di caffè pestati e la vanillina, coprite la casseruola e lasciate sobbollire 10 minuti, a fuoco bassissimo e su una retina spargi-fiamma.

Sciogliete 100 g di zucchero in una casseruolina con un cucchiaio di acqua e cuocetelo fino a ottenere un caramello chiaro.
Immergete subito il fondo della casseruolina in acqua freddissima e aggiungete al caramello due o tre cucchiaiate di acqua bollente per diluirlo.
Rimettetelo su fuoco bassissimo fino a ottenere uno sciroppo denso.

Fondete il cioccolato a bagnomaria, filtrate il latte aromatizzato al caffè, unitevi lo sciroppo di zucchero e il cioccolato fuso.

Mettete in una terrina i tuorli e l'uovo intero, con una frusta batteteli poco per volta.
Sempre battendo, unite il composto di latte, cioccolato e caramello.

Suddividete il composto in piccole pirofiline da forno e infornate a 150° a bagnomaria (non riempite del tutto le pirofiline: in cottura la crema tende a crescere).
Cuocete la crema per circa 20-25 minuti.
Controllate la cottura inclinando leggermente una pirofila: la crema dovrà tremolare senza essere, però, solida.

Preparate, con 50 g di zucchero e un cucchiaino di acqua, dell'altro caramello.
Versatene quattro cucchiai su un foglio di carta da forno e fate raffreddare.

Togliete le pirofiline dal forno quando la cottura è ultimata.
Lasciatele qualche minuto nel bagnomaria, poi fatele raffreddare in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
Decoratele con i pezzetti di caramello e servite.