Mousse fredda di mele con ananas caldo

Lavate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a spicchi abbastanza sottili e fatele saltare in padella a fiamma vivace con il vino finché è completamente evaporato.
Frullatele ancora calde e lasciate raffreddare il composto molto lentamente, a temperatura ambiente.

Versate lo zucchero semolato e un cucchiaio di acqua in una casseruola, mettete sul fuoco e cuocete per qualche minuto (più o meno 5) fino a ottenere uno sciroppo denso.
Montate gli albumi a neve ben ferma, incorporate lo sciroppo bollente e continuate a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto si è raffreddato.

Unite agli albumi la purea di mele e fate gelare in freezer.
Poco prima di servire, spolverizzate le fette di ananas con lo zucchero di canna e passatele soltanto per pochi istanti in una larga padella ben calda, senza aggiungere condimento.
Toglietele dal fuoco quando saranno appena dorate.

Dividete la mousse nei piatti da portata a grosse cucchiaiate, guarnitela con fettine molto sottili di mela verde, spruzzate con una goccia di succo di limone.
Servite completando con l'ananas caldo.