Collo di cervo con salsa di pomodoro

Stendete sul piano di lavoro la carne disossata, spalmatela con la senape, infine cospargetela con il sale.
Insaporite la carne anche con il pepe, macinato al momento, lo zenzero in polvere e lo scalogno tritato finemente.
Infine distribuite sulla fetta di carne le foglioline di basilico e arrotolatela ben stretta.
Legate il rotolo con del filo da cucina, formando tante spire a distanza di circa 2 cm una dall'altra.
Ponete il rotolo in una pirofila e passate in forno (200°), lasciando cuocere la carne per circa mezz'ora, e spennellandola di tanto in tanto con del burro fuso.
Trascorso questo tempo, avvolgete il rotolo in un foglio di carta stagnola e fatelo riposare nel forno spento per 20 minuti.
Preparate la salsa: fate rosolare lo spicchio d'aglio e la cipolla in una casseruola con l'olio d'oliva, a calore moderato per 5 minuti.
Unite il sale necessario.
le erbe tritate e i pomodori, privati della pelle e dei semi e tagliati a dadini.
Lasciate insaporire tutt'assieme per 10 minuti, poi servite insieme alla carne tagliata a fettine e a patate al cartoccio.