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| Cappon magro |
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Difficoltà:
Facile
Tempi: 180 min
Cottura: n.d.
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| INGREDIENTI |
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dosi per 6:
6 scampi oppure una piccola aragosta
6 o 12 ostriche
12 gamberi
un'ombrina oppure un branzino oppure un pesce cappone
frutti di mare a scelta 500 g
mosciame oppure bottarga di tonno
4 uova sode
4 acciughe dissalate e diliscate
un piccolo cavolfiore
fagiolini (anche surgelati) 200 g
4 carciofi
4 carote
4 coste di sedano
una barbabietola cotta
una patata
3 o 4 radici di scorzonera
12 olive liguri
gallette del marinaio (sostituibili con focaccine sottilissime oppure con carta da musica sarda)
olio d'oliva
aceto
sale. per la salsa:
4 olive snocciolate
pinoli tostati 40 g
2 acciughe sott'olio
un cucchiaino di capperi sott'aceto
2 tuorli di uova sode
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio colmo di prezzemolo fresco tritato
mollica di pane fresco 50 g
mezzo bicchiere d'aceto di vino bianco
un bicchiere circa di olio extravergine d'oliva
sale. |
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Lavate e mondate le verdure.
Tenete da parte una costa di sedano e una carota.
Lessate le altre verdure separatamente in acqua salata.
Scolatele e fatele raffreddare.
Tagliatele a fette o a tocchetti, tranne i carciofi che andranno tagliati a spicchi e il cavolfiore che dividerete in piccoli ciuffetti.
Sistemate le verdure in piatti fondi separati e conditele con olio d'oliva e sale.
Spezzettate le gallette in un grande piatto e spruzzatele con acqua, aceto e poco sale.
Inzuppate la mollica di pane con l'aceto, quindi strizzatela bene e conservate l'aceto.
Frullate tutti gli ingredienti della salsa e unitevi l'olio poco per volta e l'aceto soltanto alla fine, come si fa per la maionese.
Aprite tutti i frutti di mare e lessate il pesce, i gamberi e l'aragosta in un brodo preparato con la carota e il sedano avanzati.
Prelevate dal pesce e dall'aragosta dei pezzi di polpa.
Se invece avete scelto gli scampi, è meglio dividerli semplicemente in due per il lungo.
Tagliate il mosciame a fettine sottili.
Sistemate le gallette sul fondo del piatto da portata, distribuitevi sopra alcune fettine di mosciame e versatevi un filo d'olio.
Distribuite ora tutti gli altri ingredienti, alternandoli in modo elegante e versando qua e là delle cucchiaiate di salsa.
Completate la sommità della piramide ottenuta con i gamberi interi, le acciughe e le olive. |
ricetta segnalata da: millesapori |
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