Cannelloni alla nizzarda

Lessare le verdure in acqua appena salata, scolare, strizzare bene e tritate finemente.
Sbollentare la cervella in acqua bollente per alcuni minuti, passare in acqua fredda e far asciugare bene, togliendo la pellicina che la ricopre; tagliarla a dadini e farla rosolare con poco burro sale e pepe.
tritare la cervella, il prosciutto e la carne di pollo e porre il tutto in una terrina insieme alle verdure, aggiungere l'uovo intero e il tuorlo, un pizzico di maggiorana, il sale e il pepe secondo necessità.
Amalgamare il composto, lavorandolo con un cucchiaio di legno, sino a renderlo omogeneo.
Porre intanto i quadri di pasta in acqua bollente e salata e farli cuocere al dente; scolarli e disporli ben separati su di un canovaccio asciutto, ricoprirli con un altro canovaccio.
Riempite una tasca di tela da pasticciere a bocchetta media con il composto e versatene una quantità sui quadrati di pasta, formandone dei bastoncini dello spessore di un pollice.
Avvolgete la pasta intorno al ripieno e formate i cannelloni da allineare in una pirofila imburrata.
Amalgamare la salsa di pomodoro a quella spagnola, diluire con il brodo caldo e versare sopra ai cannelloni.
Coprite la pirofila con un foglio di carta di alluminio in cui si praticheranno alcuni fori.
passare in forno a 180° per 30 minuti circa ossia fino a quando la salsa non si sarà addensata.