Mezze penne balsamiche

Lavare le melanzane e tagliarle a dadi piccoli (max 1,5 cm di lato; togliere prima la parte centrale più molliccia, quella con i semi).

Lavare le zucchine e tagliarle a dadi piccoli oppure a striscie molto sottili (togliere prima la parte centrale con i semi).

Lavare i peperoni e tagliarli a dadi piccoli oppure a striscie molto sottili.

Lavare la cipolla e tagliarla a fettine sottili.

Lavare la menta selvatica.

Tostare i pinoli per un paio di minuti in un pentolino, senza farli bruciare; toglierli non appena si sono leggermente dorati.

Mettete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva nella padella e scaldare a fiamma dolce; aggiungere le melanzane, dopo un paio di minuti versare l'aceto balsamico e cuocere per altri 8 minuti mescolando di tanto in tanto. Non appena le melanzane saranno leggermente rosolate, toglierle e metterle in un recipiente a riposare.

Mettete 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva nella stessa padella e scaldare a fiamma dolce; aggiungere la cipolla e le zucchine, salare leggermente e lasciare cuocere per 8-10 minuti mescolando di tanto in tanto, sino a leggera rosolatura. Non appena le zucchine saranno leggermente rosolate, toglierle e metterle in un recipiente a riposare.

Mettete 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva nella stessa padella e scaldare a fiamma dolce; aggiungere i peperoni, salare leggermente e lasciare cuocere per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto, sino a leggera rosolatura. Non appena i peperoni saranno leggermente rosolati, spegnere la fiamma e versare nella padella i pinoli tostati, le zucchine e le melanzane mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo mettere a bollire 3 litri di acqua per cuocere la pasta; non appena questa inizia a bollire aggiungere il sale grosso e la pasta non appena l'acqua torna a bollire.

Scolare le penne cotte al dente e versarle nella padella dopo aver riacceso la fiamma, avendo poi cura di mantecare il tutto per un ultimo minuto circa, quindi spegnere la fiamma. Aggiungere il pecorino e mantecare la pasta così condita aiutandosi con un cucchiaio di legno.

Servire su piatti larghi, decorando la pasta delle singole porzioni con tre foglioline di menta cadauno.

Buon appetito !!!