Pecorino con arance

Eliminate la crosta del formaggio e mettetelo per 5 minuti in freezer: raffreddandosi si taglierà più facilmente.
Scottate le fave in acqua bollente per 2 minuti, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente ed eliminate la pellicina bianca.

Tritate grossolanamente le fave con una mezzaluna.
Pelate al vivo le arance e, mentre le tagliate a fette, raccogliete il succo in una ciotola.
Mondate e lavate la rucola, tenete da parte qualche foglia per decorare e sminuzzate le altre.


Tagliate il pecorino a lamelle sottilissime utilizzando un pelapatate o un affettatartufi.
Disponete le fette di arancia sul bordo di 4 piatti piani.
Al centro, suddividete la rucola tagliuzzata e sopra questa mettete il pecorino.
Decorate con le foglie intere tenute da parte.

Cospargete il pecorino con le fave tritate.
Emulsionate il succo di arancia raccolto con 5 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe.
Condite il carpaccio con questa salsina e servite subito accompagnando, a piacere, con qualche crostino di pane tostato.