Riso con le zucchine alla menta

Mondate le zucchine, lavatele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi.

Mettete 3 cucchiai di olio in un tegame, fate scaldare leggermente, unite le zucchine, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone.
Quindi salate, unite un cucchiaino di pepe rosa e cuocete a fiamma viva per 3-4 minuti.
Spegnete il fuoco e aggiungete la menta tritata.

Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo e conditelo con le zucchine, mescolate e servite.