Una meringa perfetta

Separate i tuorli dagli albumi e mettete questi ultimi in una ciotola.
Con la frusta elettrica montateli a neve soda.

Aggiungete, sbattendo lentamente, metà dello zucchero, un cucchiaio alla volta, finché la miscela prenderà corpo e diventerà lucida.

Con un cucchiaio di metallo, incorporate delicatamente il resto dello zucchero. Lavorate lentamente l'impasto per amalgamare il tutto.

Per la meringa con le castagne, rivestite tre lastre da forno con carta pergamena e su ognuna disegnate un disco di 20 cm di diametro.
Versate il composto con la siringa, formando una spirale su ogni lastra.
Cuocete in forno a 110°C.
Montate la panna a neve soda.
Unite il passato di castagne e il brandy e incorporatevi un quarto di panna montata. Sovrapponete le spirali di meringa farcendole con 2/3 del composto.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e mescolatelo delicatamente con il brandy rimasto e il passato di castagne e con due cucchiaiate di panna precedentemente montata.
Mettete il resto della panna e del cioccolato in due siringhe con bocchette a stella di diametro medio. Spremete il composto e decorate la torta con delle rosette badando di alternare i colori.

Per le meringhe semplici, spremete dei mucchietti di composto su una lastra da forno rivestita da un foglio di carta da forno. Cuocete per 90 minuti a 110°C.

Con una frusta a mano montate la panna a neve soda e aggiungetevi lo zucchero a velo. Continuate a sbattere fino ad ottenere una neve soda.

Unite una meringa all'altra con la panna montata e infilatele delicatamente nei pirottini. Per ottenere un contrasto di coloro spolverizzate con zucchero grezzo.