Zucchero caramellato

Mettete lo zucchero e l'acqua in una casseruola e, a fiamma bassa, fatele sciogliere prima che bolla.
Non mescolate.

Stadio del petit boulé: 116° - 118°C. Versate alcune gocce di sciroppo nell'acqua. Prese fra le dita formeranno delle palline morbide.
Stadio del grand boulé: 120° - 130°C. Le gocce di sciroppo versate nell'acqua fredda formeranno una pallina solida, resistente.
Stadio del petit cassé: 132° - 143°C. Le gocce versate in acqua fredda, tirate con le dita, si separeranno in filamenti duri, ma elastici.
Stadio del grand cassé: 149° - 154°C. Le goccioline versate in acqua fredda, prese fra le dita e piegate, si spezzeranno come vetro.
Caramello: 174°C. Lo sciroppo ha raggiunto la giusta temperatura quando diventa di un bel colore bruno-dorato.