Carré con scalogni

Mondate gli scalogni, la carota e il sedano.
Lavateli, tagliateli a pezzi e rosolateli in una padella con un filo d'olio finché iniziano a diventare teneri.
Salate e pepate.

Incidete profondamente la carne vicino alle coste poi, girando il coltello, penetrate nella carne, in modo da ottenere una tasca.
Sbucciate i fichi e tagliateli a spicchi.
Foderate la tasca con la pancetta e distribuite sopra la metà delle verdure saltate e dei fichi.
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Chiudete la carne e legatela con spago sottile da cucina.
Trasferitela su una teglia, salate, pepate e cospargete di aghi di rosmarino.
Bagnate con il vino bianco e cuocete l'arrosto in forno già caldo a 200-220° per circa 15 minuti.

Abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 40 minuti bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura.
Aggiungete gli ortaggi rimasti, mescolateli al fondo di cottura e cuocete per altri 10 minuti.
Unite i fichi e terminate la cottura dopo 5 minuti.
SFORNATE l'arrosto.
Lasciatelo intiepidire per una decina di minuti poi affettatelo ancora legato e servitelo con gli ortaggi e i fichi di contorno.