Frittate alla menta con peperoni

Abbrustolite i peperoni sotto il grill del forno, poi eliminate la pelle, il picciolo, le nervature e i semini interni quindi tagliateli a falde.
Cuocete la melanzana intera in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Lasciatela intiepidire, pelatela e tagliatela a fette.

Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite l'aglio sbucciato e fatelo dorare.
Eliminatelo, mettete nella padella i pomodorini, le falde di peperone e le fette di melanzana: cuocete per circa 5 minuti.

Mescolate le foglioline di menta spezzettate alle uova, unitevi un pizzico di peperoncino e una presa di sale.
Sbattete leggermente e versate nella padella con le verdure.
Cuocete la frittata 3-4 minuti per lato girandola con l'aiuto di un coperchio.
Servitela tiepida o anche fredda.