Panissa (risotto alla vercellese)

Mettere a bagno i fagioli almeno otto ore prima.
Cambiare l'acqua e farli cuocere con carota, sedano una cipolla e poco sale.(La cottura dei fagioli va tenuta un po indietro, sedano carota e cipolla vanno poi eleminate). Soffriggere lentamente le due cipolle tagliate finemente, con l'olio, aggiungere il lardo e farlo sciogliere completamente, aggiungere il salame sbricciolato, farlo soffriggere per pochi minuti, unire la passata di pomodoro, i dadi e un mestolino di brodo di fagioli. A questo punto mettere il riso rigirarlo fino a qundo non si è asciugato il sugo. Sfumare con il vino e una volta asciugato continuare la cottura aggiungendo i fagioli e poco per volta il loro brodo (tenuto sempre al caldo). Girare continuamente per non farlo attaccare. Assaggiare e aggiustare con sale e pepe, togliere dal fuoco ancora al dente e denso. Far riposare alcuni minuti prima di servire. N.B. (Andrebbe cotto in un paiolo di rame). Servire con un vino deciso come Barbera, Nebiolo o Barolo.