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Lunedi, 25 settembre 2017
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Un ringraziamento
a Giorgio Musilli di Dbricette



Penne con ragł alla napoletana

 
 
Difficoltą: Difficile
Tempi: n.d.
Cottura: 180 min
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INGREDIENTI
 
Ingredienti per 6 Persone
Penna rigate: 500 g
Girello di Manzo o altro tipo di carne: 1,5 Kg in un solo pezzo
Prosciutto crudo: 100 g
Pancetta stesa: 50g
Passato di pomodoro: 200g
Concentrato di pomodoro: 200g
Lardo: 50g
Strutto: 80g
Olio extravergine di oliva: 50g
Cipolla: 150g
Aglio: 1 spicchio
Vino rosso: 2,5 dl
Sale e pepe: quanto basta
 
 

Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato sottilmente ed una macinata di pepe.
Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne nei quali infilerete delle listarelle di salumi, legate quindi la carne con dello spago di cucina.
Ponete la carne a rosolare nello strutto con un filo d'olio in una terrina di coccio, aggiungetevi un trito composto dalle cipolle dal lardo e dall'aglio e fatelo rosolare con la carne, coprite e lasciate cuocere per mezz'ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino lentamente facendolo di volta in volta evaporare.
Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchč saranno divenuti scuri, ripetere l'operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata.
Questa operazione deve durare almeno 2 ore.
Levare a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragł per ancora un'ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragł sarą scuro untuoso e denso cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragł rimestandola sul fuoco vivace per 1 minuto, servire nei piatti con una manciata di parmigiano grattugiato e 2 foglie di basilico.


ricetta segnalata da: giorgio






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